AGOSTO

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ARCA promueve una cocina sostenible basada en el aprovechamiento integral del producto, el respeto por la temporalidad y una relación cercana con productores locales.

Tulum, Quintana Roo. La relación del equipo de ARCA con la tierra puede entenderse de muchas maneras. Para ARCA, comienza en la elección de cada ingrediente, en el vínculo con quienes lo producen y en la decisión de trabajar con los ciclos naturales que hacen posible su existencia. La propuesta gastronómica de ARCA consiste en comprender su lugar dentro de la selva de Tulum, Quintana Roo.

Desde sus primeros años, ARCA ha construido una relación cercana con productores de la Península de Yucatán. El primer acercamiento con productores locales ocurrió en 2017, a partir de los recorridos que el Chef José Luis Hinostroza realizó por la región cuando lideraba el proyecto pop-up de NOMAMéxico, en donde descubrió la riqueza de la selva maya y comenzó a construir una red de colaboración local. Parte de aquella red se convirtió posteriormente después de su incorporación en ARCA, en la base oficial de proveedores de su cocina. 

El restaurante trabaja con productores de distintas comunidades de Quintana Roo y Yucatán. En Quintana Roo, la relación alcanza localidades como Felipe Carrillo Puerto, Bacalar y Othón P. Blanco; mientras que en Yucatán incluye Oxkutzcab, Valladolid, Tizimín, Tetiz, Izamal y Popolnah. De estos territorios provienen ingredientes como el cacao, grosellas silvestres, hojas de árbol de canela y pimienta, yaca, cítricos, miel melipona, flores y hortalizas, entre otros productos que forman parte de la cocina de ARCA. Actualmente, 40% de los ingredientes utilizados en su canasta proviene de productores locales y regionales, una cifra que refleja el arraigo y respeto por la región dentro de su propuesta culinaria y de bebidas. 

En ARCA la selección de productos también se extienden a los mariscos provenientes de distintas regiones del país, entre ellos el camarón de Campeche y productos de Baja California como el atún de aleta azul, callo de hacha, erizo de mar rojo, lubina rayada, cangrejo real y algas marinas. Estos ingredientes forman parte de platillos como los camarones a la parrilla, y de propuestas gastronómicas de ARCA que celebran la diversidad de los productos del mar mexicano. 

La selección de cada productor parte, en la mayoría de los casos, de una muestra y una capacitación sobre sus productos. A esto se suma la búsqueda constante que realiza el chef José Luis Hinostroza junto con su equipo para descubrir nuevos productores y ampliar una red que continúa creciendo, tanto en la península de Yucatán como en otros estados de México, el compromiso va más allá de una proveduria de calidad, el compromiso consiste en un pago justo que busca contribuir socialmente y valorar la riqueza de México.

El vínculo con los productores representa para ARCA una forma de poner en valor productos endémicos de la Península de Yucatán y contribuir a que encuentren un espacio frente a la creciente presencia de productos industrializados. ARCA reconoce que esta relación permite que los productores locales compitan en condiciones más cercanas a las de grandes industrias y productos importados. Esta relación también se refleja en la manera en que ARCA toma decisiones. ARCA prioriza la compra a productores locales para reducir las distancias de transporte, trabaja con ingredientes de temporada y busca mantener relaciones basadas en precios justos para los agricultores. Para ARCA, respetar el producto también significa aprovecharlo en su totalidad. Dentro de la cocina, los ingredientes que podrían quedar fuera de uso encuentran nuevas formas de llegar a los platillos, como la elaboración de garums, los plátanos que ya no están a la venta se transforman en vinagre, las hojas de chaya sobrantes se deshidratan para convertirse en polvo, las hojas de aguacate se utilizan para elaborar aceite y la madera se transforma en dashi. Estas prácticas parten de una misma idea: extender la vida útil del ingrediente antes de considerarlo un desperdicio. 

La conciencia sobre el uso de los recursos también alcanza otros aspectos de la operación. ARCA utiliza popotes elaborados con zacate limón y mantiene alianzas locales para la recolección de aceite usado, aguas negras y reciclaje.

En el restaurante, la iluminación aprovecha la luz natural durante el día y, por la noche, las velas no sólo forman parte de la esencia y atmósfera selvática de Arca, también son parte de la iluminación del salón. Se han implementado medidas para reducir el consumo de agua, cómo retirar correctamente los residuos de la loza antes de lavarla y reparar fugas de manera inmediata. 

Arca y su gente encuentra su raíz en la cultura y los conocimientos de la región. busca preservar y poner en valor el conocimiento ancestral de la cultura maya, entre ellos el pib, horno subterráneo ancestral, productos endémicos de Oxkutzcab, la miel melipona; productos de caza y, sobre todo, la conexión con la selva que rodea al restaurante. 

En este sentido, la sostenibilidad en ARCA no se limita a una serie de prácticas aisladas. Se manifiesta en la forma de relacionarse con el territorio, en la selección de los ingredientes, en el respeto por quienes los producen y en la decisión de aprovechar cada recurso antes de desecharlo. Para ARCA, cocinar es la manera de entender el origen, reconociendo que detrás de cada ingrediente existen personas, una tierra, una comunidad y un conocimiento que merece permanecer.

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Contacto con medios:

Edna vega

984 157 7579